Centro Europeu

Curso de Chef Pâtissier

O Curso

O curso Chef Pâtissier capacita para atuar em uma consolidada e diferenciada área da gastronomia,com excelentes oportunidades profissionais, tanto para quem deseja empreender como para quem quer conquistar um espaço no valorizado mercado da alimentação.

O aluno aprende desde os fundamentos da confeitaria até as mais sofisticadas e modernas técnicas na produção de doces e chocolates, arquitetura de tortas, viennoiserie, confeitaria gourmet e produções artísticas.

O conteúdo programático está em sintonia com as principais escolas de formação de Pâtisserie mundiais, abordando as tendências dessa área

que já fazem sucesso na Europa. As aulas são na unidade de Gastronomia do Centro Europeu em uma cozinha didática especialmente construída para esse curso e equipada com tecnologia de última geração.

Conteúdo

INTRODUÇÃO À PÂTISSERIE
  • Abordagem histórica da Pâtisserie.
  • Conhecimento de mercadorias: tópico higiênico-sanitário;
  • Conhecimento e estudo dos grupos de insumos na confeitaria;
  • Bioquímica do trigo;
  • Noções de microbiologia;
  • Processos de fermentação;
  • Análises práticas e sensoriais.
PÂTISSERIE e VIENNOISERIE
  • Fundamentos, habilidades e técnicas com bicos de confeitagem;
  • Massas de estrutura quebrada;
  • Pâte a choux e seus derivados;
  • Creme Pâtissier e seus derivados;
  • Merengues, massas merengadas e ganaches;
  • Massas de estrutura leve;
  • Massas de estrutura cremosa e glacês;
  • Viennoiserie;
CHOCOLATERIA
  • Chocolate: histórico, composição e tipologia;
  • Conhecimento e estudos dos insumos em Chocolateria;
  • Fundamentos no trabalho com chocolates;
  • Chocolateria aplicada à pâtisserie;
  • Técnicas e habilidades na chocolateria;
  • Técnicas de temperagem e cristalização;
  • Técnicas de decoração, modelagem e cortes;
  • Técnicas de produção de trufas;
  • Técnicas na utilização de pistolet e aerógrafo.
ARQUITETURA DE TORTAS E TÉCNICAS DE FINALIZAÇÃO
  • Fundamentação na montagem de bolos e tortas;
  • Produções de bolos e tortas clássicas e contemporâneas;
  • Técnicas na elaboração de massas, recheios, caldas,coberturas e decoração;
  • Técnicas de finalização;
  • Classificação de elementos decorativos;
  • Normas de apresentação.
CONFEITARIA GOURMET
  • Técnicas na elaboração de:
  • Doces finos e mesas de fechamento,
  • Macarons – ganaches;
  • Verrines – sobremesas empratadas
  • Técnicas de exposição em mesas de degustação.
PÂTISSERIE FIT & VEG
  • Conceitos da Pâtisserie Fit, Vegana e Funcional;
  • Grupos de restrições alimentares e alimentos permitidos;
  • Técnicas aplicadas à confeitaria vegana;
  • Práticas e produção na confeitaria Fit, Vegana e Funcional;
EMPREENDENDO EM PÂTISSERIE
  • Elaboração de fichas técnicas em Pâtisserie;
  • Identificação de custos operacionais;
  • Projeção de markups de venda;
  • Análise de resultados operacionais;
  • Constituição de empresa.

Mais informações

Escolaridade mínima:
Ensino Médio

Duração:
1 semestre letivo

Horários de aula:
Manhã ou noite

Dias de aula:
Segundas, terças e quartas

Início do curso:
Março 2020

Unidades:
Gastronomia

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