CONHECIMENTO DE MERCADORIAS

TÓPICOS HIGIÊNICO SANITÁRIOS

• Conhecimento e estudo dos grupos de mercadorias na panificação;
• Análises práticas e sensoriais;
• Noções de microbiologia.

BOULANGERIE – PRÁTICAS DE PANIFICAÇÃO

• História da Boulangerie;
• Conhecimento de equipamentos e utensílios na panificação;
• Técnicas de mise en place em panificação;
• Conhecimento e estudo dos insumos da panificação;
• Análise sensorial;
• Bioquímica do trigo (moagem, tipificação de farinhas e derivados;
• Fundamentos e práticas de panificação;
• Panificação clássica francesa e contemporânea;
• Extração do glúten;
• Métodos de fermentação;
• Técnicas na elaboração das massas.
• A massa “madre” na panificação;
• Processos de cocção na panificação;
• Modelagem de pães;
• Produção de pães tradicionais,especiais e artesanais;
• Produções com fermentação natural;
• Tecnologia de ultracongelamento na panificação.

VIENNOISERIE

• Conceito e fundamentos da Viennoiserie;
• Produções em Viennoiserie.

BOULANGERIE FIT

• Introdução aos alimentos funcionais;
• Técnicas na elaboração de pães funcionais:
• Sem glúten;
• Com fibras;
• Pães integrais;
• Pães multicereais.
• Técnicas de fermentação e modelagem com ingredientes funcionais;

EMPREENDENDO EM BOULANGERIE

• Elaboração de fichas técnicas em boulangerie;
• Identificação de custos operacionais;
• Projeção de markups de venda;
• Análise de resultados operacionais;
• Constituição de empresa.