Centro Europeu

Curso de Chef Boulanger

O Curso

O curso apresenta um conteúdo sintonizado com as principais escolas de formação de Boulangerie mundiais, abordando as tendências da área que já são sucesso na Europa.

O aluno aprende desde os fundamentos da panificação, a até as mais sofisticadas e modernas técnicas na produção de pães tradicionais, artesanais, especiais, funcionais e viennoiserie, capacitando-se para empreender ou tornar-se um profissional diferenciado nesse segmento.

As aulas são na unidade de Gastronomia do Centro Europeu e acontecem em uma cozinha didática especialmente construída para esse curso, equipada com tecnologia de última geração.

Conteúdo

CONHECIMENTO DE MERCADORIAS
TÓPICOS HIGIÊNICO SANITÁRIOS
  • Conhecimento e estudo dos grupos de mercadorias na panificação;
  • Análises práticas e sensoriais;
  • Noções de microbiologia.
BOULANGERIE – PRÁTICAS DE PANIFICAÇÃO
  • História da Boulangerie;
  • Conhecimento de equipamentos e utensílios na panificação;
  • Técnicas de mise en place em panificação;
  • Conhecimento e estudo dos insumos da panificação;
  • Análise sensorial;
  • Bioquímica do trigo (moagem, tipificação de farinhas e derivados;
  • Fundamentos e práticas de panificação;
  • Panificação clássica francesa e contemporânea;
  • Extração do glúten;
  • Métodos de fermentação;
  • Técnicas na elaboração das massas.
  • A massa “madre” na panificação;
  • Processos de cocção na panificação;
  • Modelagem de pães;
  • Produção de pães tradicionais,especiais e artesanais;
  • Produções com fermentação natural;
  • Tecnologia de ultracongelamento na panificação.
VIENNOISERIE
  • Conceito e fundamentos da Viennoiserie;
  • Produções em Viennoiserie.
BOULANGERIE FIT
  • Introdução aos alimentos funcionais;
  • Técnicas na elaboração de pães funcionais:
  • Sem glúten;
  • Com fibras;
  • Pães integrais;
  • Pães multicereais.
  • Técnicas de fermentação e modelagem com ingredientes funcionais;
EMPREENDENDO EM BOULANGERIE
  • Elaboração de fichas técnicas em boulangerie;
  • Identificação de custos operacionais;
  • Projeção de markups de venda;
  • Análise de resultados operacionais;
  • Constituição de empresa.

Mais informações

Duração:
26 encontros de 4 horas/aulas

Horários de aula:
Tarde – das 13h30 às 16h45

Dias de aula:
2ª e 4ª feira

Início do curso:
Março 2020

Unidades:
Gastronomia

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