Curso de Chef Boulanger
O Curso
O curso apresenta um conteúdo sintonizado com as principais escolas de formação de Boulangerie mundiais, abordando as tendências da área que já são sucesso na Europa.
O aluno aprende desde os fundamentos da panificação, a até as mais sofisticadas e modernas técnicas na produção de pães tradicionais, artesanais, especiais, funcionais e viennoiserie, capacitando-se para empreender ou tornar-se um profissional diferenciado nesse segmento.
As aulas são na unidade de Gastronomia do Centro Europeu e acontecem em uma cozinha didática especialmente construída para esse curso, equipada com tecnologia de última geração.


Conteúdo
CONHECIMENTO DE MERCADORIAS
TÓPICOS HIGIÊNICO SANITÁRIOS
- Conhecimento e estudo dos grupos de mercadorias na panificação;
- Análises práticas e sensoriais;
- Noções de microbiologia.
BOULANGERIE – PRÁTICAS DE PANIFICAÇÃO
- História da Boulangerie;
- Conhecimento de equipamentos e utensílios na panificação;
- Técnicas de mise en place em panificação;
- Conhecimento e estudo dos insumos da panificação;
- Análise sensorial;
- Bioquímica do trigo (moagem, tipificação de farinhas e derivados;
- Fundamentos e práticas de panificação;
- Panificação clássica francesa e contemporânea;
- Extração do glúten;
- Métodos de fermentação;
- Técnicas na elaboração das massas.
- A massa “madre” na panificação;
- Processos de cocção na panificação;
- Modelagem de pães;
- Produção de pães tradicionais,especiais e artesanais;
- Produções com fermentação natural;
- Tecnologia de ultracongelamento na panificação.
VIENNOISERIE
- Conceito e fundamentos da Viennoiserie;
- Produções em Viennoiserie.
BOULANGERIE FIT
- Introdução aos alimentos funcionais;
- Técnicas na elaboração de pães funcionais:
- Sem glúten;
- Com fibras;
- Pães integrais;
- Pães multicereais.
- Técnicas de fermentação e modelagem com ingredientes funcionais;
EMPREENDENDO EM BOULANGERIE
- Elaboração de fichas técnicas em boulangerie;
- Identificação de custos operacionais;
- Projeção de markups de venda;
- Análise de resultados operacionais;
- Constituição de empresa.

Mais informações
Duração:
26 encontros de 4 horas/aulas
Turmas:
2ª e 4ª feira – das 13h30 às 16h45
5a. e 6a.feira – das 19h15 às 22h30
Início do curso:
Março 2020
Unidades:
Gastronomia