PÂTISSERIE & BOULANGERIE

Conteúdo

INTRODUÇÃO À BOULANGERIE

  • História e evolução da panificação;
  • Técnicas de Mise en Place em Boulangerie;
  • Conhecimento de utensílios, equipamentos e aplicabilidade;
  • Terminologia básica internacional (Glossário);
  • Tabelas de Pesos, Medidas e Equivalência;
  • Matemática na Panificação.

CONHECIMENTO DE MERCADORIAS

  • Conhecimento de Matérias Primas e Funções: Farinhas, Fermentação, Gorduras e Aditivos.

BOULANGERIE – PRÁTICAS DE PANIFICAÇÃO

  • Massas Básicas e Massas Clássicas;
  • Massa Madre.

TÉCNICAS DE COCÇÃO

  • O processo de assar;
  • Estágios no processo de assar;
  • Conhecimento de Equipamentos de Cocção;
  • Práticas de Cocção.

INTRODUÇÃO À PANIFICAÇÃO FRANCESA

  • Baguetes;
  • Brioches;
  • Pão Francês (adaptação brasileira);
  • Pães de forma;
  • Pão de hambúrguer;
  • Pães Doces.

BOULANGERIE – ALIMENTOS FUNCIONAIS

  • O que são Alimentos Funcionais;
  • Produtos sem Glúten;
  • Pães com fibras;
  • Pão integral, pães multicereais;
  • Técnicas de Apresentação de Produtos de Boulangerie.

INTRODUÇÃO À PÂTISSERIE

  • História e Evolução da Confeitaria Clássica;
  • Conhecimento de Mercadorias em Pâtisserie;
  • Terminologia básica internacional (Glossário);
  • Técnicas de Mise en Place em Pâtisserie;
  • Massas de Estrutura Quebrada (Brisée, Sablée e Sucrée); Sablage e Cremage, Petit Fours, Produções com Massas de Corte e de Saco de Confeitar;
  • Pâte a Choux – Creme Pâtissier e seus derivados;
  • Merengues – produções com merengues francês, suíço e italiano. Pontos de cocção e temperaturas;
  • Massas merengadas e ganaches;
  • Massas de estrutura leve;
  • Massas de estrutura cremosa e glacês: produções e técnicas de Cremagem e Glaçagem;
  • Massas Folhadas: técnicas, processos e produções com Massas Folhadas.

CHOCOLATERIA

  • Introdução e conhecimento ao chocolate;
  • Histórico;
  • Composição e Tipologia de Chocolates;
  • Técnicas de Temperagem, Flocagem, Modelagem e Decorações de Chocolates;
  • Técnicas de Finalização: Decorações com Chocolate Fracionado e Decorações com Açúcar e Glucose.

ARQUITETURA DE TORTAS

  • Montagem, Recheios, Caldas, Coberturas e Decorações;
  • Tortas de Vitrine.

CONFEITARIA GOURMET

  • Verrines e Terrines: Técnicas de confecção e produtos com Verrines e terrines doces;
  • Doces Finos: técnicas de confecção e decoração de doces finos, montagem de mesa de doces finos com elementos variados;
  • Doces modelados assados e ganaches.
  • Macarons: Técnica básica de macarons, recheios e aplicações e produções com Macarons.

CONFEITARIA LIGHT & DIET

  • Reconhecimento de insumos diet & light (adoçantes, farinhas, produtos funcionais);
  • Técnicas aplicadas em preparação diet e light;
  • Bolos diet e sem glúten.
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